El paso de Víctor Ramos por Atmosphère deja una estela que ilumina las ideas de quienes vivimos y trabajamos desde la pasión y la vocación. Un encuentro así es providencial en tiempos duros regidos por las apariencias, la virtualidad, la superficialidad y las distancias; por valores líquidos que se diluyen en forzosos equilibrios entre la supervivencia diaria y los atracones de entretenimiento con los que muchos acallan las voces que hablan de misión, visión, sensibilidad, compromiso, justicia, honestidad y generosidad como modo de vida. Todo esto, en el suculento marco de la gastronomía. ¡Vamos allá!

Un día como hoy, tras meses enriquecedores para todo el equipo de cocina y sala liderado por Emmanuelle Malibert nos despedimos de Víctor Ramos, porque su talento es reclamado por las oportunidades de crecimiento; y sí, después de llegar a Valencia para trabajar con Ricard Camarena y desdoblar las posibilidades de la ‘Cocina del mundo con un toque francés’ de Atmosphère, la siguiente etapa de su viaje es El Celler de Can Roca, tres estrellas Michelín y varios años galardonado mejor restaurante del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants. ¡No podemos estar más orgullosos y felices!

¿Os apetece conocer a Víctor Ramos? Hemos charlado con él y queremos compartirlo, porque hay mucho por descubrir y valorar en la gente con alma, que además pone su talento creativo, sus manos y su tiempo al servicio de una actividad tan noble como lo es cocinar.

Nos interesó la metamorfosis de ingeniero civil a cocinero de este madrileño de 29 años y cómo influye una profesión en la otra. Víctor nos responde:

Ambas formaciones no son intercambiables pero la ingeniería sí me proporcionó un elemento clave, una valiosa herencia: el orden, la capacidad de ordenar. La fuerte llamada de mi genuina vocación (tras haber ejercido varios años como ingeniero), ideas claras ante la incertidumbre de un cambio de vida de tal magnitud y mi profunda motivación se convierten en fortalezas frente a la aparente desventaja que representaba empezar a trabajar en un sector con gente mucho más joven, que ya llevaba años de recorrido.

 

¿Cómo funciona la simbiosis entre tu formación como ingeniero civil y la de cocina?

Me permite definir mejor mi estilo de trabajo, desarrollar mi método para aproximarme a un equipo humano, a una cocina y reconducir ciertos procesos para su optimización.

Nada en un negocio como la hostelería ocurre al azar, nada es casual y fruto de la improvisación, porque cada plato hay que desarrollarlo tras un proceso creativo y meterlo en un sistema de trabajo sostenible y eficiente en cocina.

En Atmosphère he disfrutado de un bien muy valioso y escaso: la libertad para crear platos, estructurar procedimientos y metodologías de trabajo en cocina. La confianza y la carta blanca para implementar ideas desafiantes para mí como profesional, dentro de un equipo de trabajo consolidado.

¿Qué valoras más de lo aprendido, de la experiencia en Atmosphère?

La libertad para proponer ideas y ejecutarlas, la suerte de tener clientela que viene al restaurante, porque si no viene la gente, puedes hacer maravillas que al final no tienen salida y hace inviable el establecimiento. Valoro un fenómeno muy sutil que ocurre con la clientela de Atmosphère: intuye, sin llegar a entender o a explicar ni el qué ni el cómo, que algo pasa en el restaurante que les gusta.

 

¿Qué vas a echar de menos al dejar de trabajar en Atmosphère?

¡La libertad!, el ambiente del restaurante, el formato de trabajo. Echaré de menos la forma de trabajar porque conecta mucho con cómo entiendo la cocina y voy a un nuevo reto mucho más rígido y estructurado. Atmosphère, sin lugar a dudas, deja una huella en mí.

 

¿Cómo ha sido la trabajar en un restaurante con una propuesta gastronómica tan sólida y personal como Atmosphère?

Atmosphère no es un lienzo blanco, porque es un restaurante con quince años de andadura, con una identidad muy fuerte y afianzada, una clientela fiel y exigente. Por esa razón, al llegar, procuré ser muy respetuoso con la trayectoria y el conocimiento de Emmanuelle Malibert y todo su equipo, porque son ellos quienes tienen el conocimiento de su negocio y lo han hecho crecer hasta donde ha llegado (y lo que está por venir).

La identidad y el derroche de personalidad de Emmanuelle Malibert están presentes en muchas áreas. No solo en sala (que es donde más lo notan trabajadores y clientela) sino en cocina. Lo que más me ha costado es decodificar el código de sabor de Emmanuelle, porque ella sabe muy bien lo que le gusta y lo que busca, así que lo más complicado para mí fue conseguir comprender su código y expresar mi creatividad con esa perspectiva.

 

¿Caben dos (o más) titanes en la misma cocina?

 

[Risas] El feeeling que tenemos, la química para entendernos son cruciales para plasmar lo que quiere Emmanuelle. A su vez ella quiere que sea con la amplitud y creatividad que espera de su Jefe de Cocina y que el proceso funcione con todo el equipo de cocina. Atmosphère resuma detalles en todas partes y eso es algo extraño en restaurantes de este perfil. Es lo que más me costó al principio.

Cuando miro atrás y me pregunto cómo se consigue decodificar gastronómicamente a Emmanuelle Malibert, tengo claro que se logra a través de un proceso de observación que capte cómo ella entiende el acto de comer, su paladar, su cultura culinaria…infinidad de pequeños detalles que son la marca de identidad, la diferencia que distingue a Atmosphère.

 

 

 

¿Cómo aplicaste tu creatividad al concepto ‘Cocina del mundo con un toque francés’?

Es un abanico extenso para crear platos. La cocina francesa ofrece tanta inspiración, técnica, conocimiento y tratamiento de producto que esa ha sido la parte “fácil” para mí. Luego, la propuesta, al estar abierta al “mundo” me ha dado una gran oportunidad de expresión.

Al describir mi método de trabajo lo planteo desde la base de una receta que tenga elementos cercanos al territorio donde me encuentro, con apertura a las culturas e influencia de lugares lejanos. Busco algo que conecte, que sea cercano y reconocible, un vínculo, con la ventaja competitiva del universo gastronómico francés. Yo entiendo cultivar la identidad francesa como un punto que desmarca de los demás restaurantes; lo veo como un atributo a enaltecer.

 

 

 

¿Qué te ha parecido formar parte del proceso creativo de Atmosphère?

 

Tiene su complejidad porque tenemos la fortuna de tener suficiente clientela que hace que la carga de trabajo en cocina sea alta, sin llegar a saturar. Por esa razón, entre otras, el tiempo y espacio para pensar y crear es escaso. Así que planteo el proceso creativo sobre la marcha. Lo veo como un reto y algo muy bonito y estimulante. La intensidad del diario hacer y la parte creativa son una unidad. La creatividad (por ejemplo, los platos sorpresa del día) es catada en sala con gran inmediatez, casi en directo tras las pruebas preceptivas.

La espontaneidad creativa se manifiesta cada día, por lo tanto, acertar es un reto de gran envergadura. Primero que todo, trazo en la mente un sabor y puedo intuir el resultado, pero al final la espontaneidad de la inmediatez nos mide casi en directo, que además debe encajar en la propuesta gastronómica, en el discurso del menú.

¿Cómo ha sido el trabajo en equipo con los demás cocineros, esa creatividad cruzada a varias manos?

 

Crear en una cocina sin rígida jerarquía, implica controlar bien los ritmos de trabajo y desde ese punto, anticipar los resultados. Al ser varios cocineros, cada idea de plato implica un tiempo y unos procedimientos que va a tener que asumir y conducir a buen término otro compañero. Es decir, la creatividad y aportación de cada uno repercute en el otro y los procesos de la cocina, porque el tiempo está muy compartimentado y todo funciona muy acompasado.

Todo esto implica generosidad mutua. En Atmosphère tenemos la fortuna de ser un equipo excelente a nivel humano y profesional que nos valoramos y apoyamos. En la práctica diaria, con los records de servicio que tiene el restaurante de lunes a domingo, nos acomodamos a las necesidades de quiénes están, en un momento dado, sacando adelante la rutina de trabajo mientras otros estamos creando nuevos platos o partidas especiales. Con esa generosidad y reciprocidad es como se trabaja en Atmosphère.

 

¿Cómo ha sido la experiencia de trabajar con el liderazgo de Emmanuelle Malibert?

 

Si algo distingue a Emmanuelle es que es poco convencional. Para mí fue curioso encontrarme con alguien tan poco convencional en una sociedad (por no hablar de muchos restaurantes) donde todo se parece.

Me gustó mucho el encuentro con Emmanuelle, porque a mí me ha ayudado a conocerme mucho más a nivel profesional, porque ella tiene muchas cosas claras y eso te hace plantearte qué tan claro tienes muchas cosas en el ámbito gastronómico.

Esa claridad de Emmanuelle es algo que me ha impactado muy positivamente; porque en los aspectos que duda o en su búsqueda de la innovación, tiene la flexibilidad de dejarte aportar y mostrarle la amplitud de otra visión, en este caso, la mía. Con ella la relación es muy sana porque se habla con claridad todo lo que se tenga que decir. Eso facilita la fluidez y la naturalidad con la que se dialoga sobre la forma de ver la vida y el perfil gastronómico.

 

 

Hemos hablado del recorrido que has realizado hasta ahora: próxima parada, cuatro meses de stage en El Celler de Can Roca, tres estrellas Michelín y varios años galardonado mejor restaurante del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants.

¿Cómo lo vives, qué expectativas tienes?

 

[Risueño] Es una oportunidad que impone porque allí todos son muy buenos en lo que hacen, no obstante, yo tengo mucha predisposición positiva, así que por esas razones, nada debería salir mal [más risas].

Voy sin ideas fijas e intento ver esta oportunidad como he hecho hasta ahora en mi vida porque me ha funcionado bien: visualizo un marco de situaciones y a partir de ahí, nada definido para que todo lo que venga fluya y dé de sí todo lo bueno que puede ser…. Y después de El Celler de Can Roca está todo por suceder, tal y como ha sido hasta ahora; cerrar círculos, moverme, evolucionar, pivotar y seguir siempre aprendiendo con los cambios que se presentan en forma de oportunidad.

 

 

 

Entrevista y redacción: Irene Zibert Van-Gricken – Food Marketing | Cultura Gastronómica

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