Ceviche de atún rojo

Ceviche de atún rojo

Os doy los ingredientes para 30 ceviches que son los que solemos elaborar en el restaurante:

Ingredientes leche de tigre: 

3 zumos y ralladuras de lima

3 zumos y ralladuras de limón

Raíz de jengibre pelada y rallada (un trozo a gusto del consumidor pero sin pasarse. El jengibre tiene que estar pero suave)

3 dientes de ajo picaditos muy muy fino

Cilantro picadísimo (cuidado también con el cilantro, que no domine al punto de anular los otros sabores)

Sazonar

Lo más importante de un ceviche es elaborar la leche de tigre muy sabrosa.

Escaldamos durante 30 segundos 12 tomates peras para pelarlos fácilmente. Retiramos las pepitas y cortamos el tomate en una brunoise de medio centímetro. 

Retiramos los nervios y pieles de 600 gr de atún rojo y lo cortamos en el mismo tamaño que el tomate. 

Pelamos y picamos muy fino (más que el atún) la cebolla roja (en l’Atmosphère, ponemos muy poca cebolla en el ceviche. Una sola cebolla por 30 ceviches pero eso, va a gusto de cada uno. Aunque un ceviche tiene que tener cebolla por principios y fundamentos, yo pongo poco porque la cebolla cruda no sienta bien a todo el mundo. 

Y se sumergen estos 3 ingredientes durante 2 horas mínimo en la leche de tigre y en la nevera.

Un poco antes de comer, se cortan 8 mangos y 8 aguacates en cubitos de 1 cm.

Se escurre el atún, tomate y cebolla de la leche de tigre.

En el momento de servir, se mezcla el atún, tomate y cebolla con el mango y aguacate. 

Se presenta el ceviche, emplatándolo con un aro. (ver foto)

Se puede decorar con cebollino, con canónigos…

En l’Atmosphère, hacemos una emulsión tipo ajo aceite con la leche de tigre para acompañar el ceviche.

El ceviche se puede hacer con bacalao, con gambas, con San Pedro….

Muchos clientes me preguntan si el pescado está crudo. ¡No está crudo! 

¡No es un tartar! El pescado está sometido a una cocción química o una maceración. 

En l’Atmosphère, nos gusta cortar el pescado de medio centímetro para que la cocción química llegué bien al centro del pescado sin estar demasiado tiempo marinando porque si no, luego, se ablandan todos los ingredientes. En fin, a lo largo de los años del restaurante, hemos ido probando y esta receta que os desvelo, es nuestra receta más querida.  

Luego, que cada uno, aporte su “pizca de sal”.

Hasta la próxima.

Emmanuelle

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