Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon

Los ingredientes:

1 kg de carne de morcillo de buey cortada en trozos
3 zanahorias, 3 cebollas, 3 chirivías, 1 rama de apio
Un ramillete o bouquet garni (1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo, 1 rama de romero, unas ramas de perejil)
Bolas de pimienta negra
6 dientes de ajo
Vino tinto con cuerpo (Bourgogne de preferencia o vino de Toro o un Venta del Puerto…)
Aceite de oliva suave y sal
Para decoración: 12 cebollitas francesas, unos champiñones y 150 gr de beicon

La receta:

  1. Se lavan, pelan y trocean las verduras, y se ponen junto con el bouquet garni y bolas de pimienta, en una olla de barro, se añade la carne y se cubre completamente con el vino tinto.
  2. Esta marinada debe durar un mínimo de 24 horas. Se debe conservar a temperatura ambiente y cubierta con un paño para que no le caiga polvo ni entren insectos que son ‘tremendamente borrachos’.
  3. Pasadas las 24 horas, se traslada la marinada a una cacerola para fuego. Se pone todo a fuego fuerte hasta levantar el primer hervor. Entonces, se baja al mínimo, se tapa la cacerola y se cocina 3 horas a esta temperatura baja sin hervor. Se deja enfriar.
  4. Una vez enfriado, tenemos la carne cocida ya. Se filtra por una parte el vino, la carne por otra y se tiran todas las verduras menos las  zanahorias y las chirivías que se trituran junto con el vino para poner a reducir hasta la mitad de su volumen inicial y así, obtener la salsa Bourguignon. (unas 2 horas más de cocción aproximadamente). A mitad reducción, rectificamos de sal.
  5. Se incorpora de nuevo la carne. Se rectifica de sabor aportando un poco de vino moscatel o un vino dulce si notamos un sabor demasiado ácido a nuestra salsa.

Terminación:

En realidad ya está el guiso terminado, pero este plato lleva una guarnición que forma parte de la receta original, y que describo a continuación:

Se corta el beicon en tiritas y se saltea a seco. Su propia grasita impide que se pegue a la sartén. Cuando empiecen a tomar color, se añaden los champiñones, que previamente habremos lavado, cortado el pie terroso, y partido en cuatro partes. Se saltean un poco y se reservan.

En otra sartén glaseamos las cebollitas, lo que se consigue salteándolas con una nuez de mantequilla, una pizca de sal, y una cucharada de azúcar de caña. Luego se tapa la sartén, y se dejan cocer lentamente un cuarto de hora, removiéndolas para que no se peguen.

Para que la salsa de la carne quede bien oscura, conviene dejar que el guiso repose unas cuantas horas.

Presentación:
Al tratarse de un plato muy tradicional, en realidad no lleva presentación, y de hecho lo más correcto es echar en la olla los champiñones con el bacon, y las cebollitas, dar un recalentón, y al plato.

En Atmosphère, solemos servir este guiso con un puré de patata casero.

Habilidades

Publicado el

7 mayo, 2019

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